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中华绒螯蟹（Eriocheir sinensis H.Milne-Edwards）是一种经济蟹类，又称


河蟹、毛蟹、清水蟹、大闸蟹。为中国久负盛名的美食。其螯足用于取食和抗


敌，掌部内外缘密生绒毛，绒螯蟹因此而得名。杂食性动物，鱼、虾、螺、蚌


、蠕虫、蚯蚓、昆虫及其幼虫等均可作为大闸蟹的动物性饵料。


蟹中含有较多的维生素A，对皮肤的角化有帮助；对儿童的佝偻病，老年人的骨


质疏松也能起到补充钙质的作用。中国境内广泛分布于南北沿海各地湖泊，其


中以长江水系产量最大，口感极其鲜美。其中又以洞庭湖大闸蟹最为著名，历


来被称为蟹中之冠，是国家工商总局认定为中国驰名商标，其他较为著名的还


有太湖大闸蟹、阳澄湖大闸蟹、长荡湖大闸蟹等。


头胸甲呈圆方形，后半部宽于前半部。背面隆起，额及肝区凹陷，胃区前面有6


个对称的突起，各具颗粒。胃区与心区分界显着，前者的周围有凹点。额宽，


分四齿。眼窝上缘近中部处突出，呈三角形。前侧缘具四锐齿，最后者最小，


并引入一隆线，斜行于鳃区的外侧；沿后侧缘内方亦具一隆缜。螯足，雄此雌


大，掌节与指节基部的内外面密生绒毛，腕节内末角具一锐剌，长节背缘近末


端处与步足的长节同样具一锐刺。步足以最后三对较为扁平，腕节与前节的背


缘各具刚毛，第四步足前节与指节基部的背缘与腹缘皆密具刚毛。腹部，雌圆


雄尖。头胸甲长54．6毫米，宽61．0毫米。 


体近圆形，头胸甲背面为草绿色或墨绿色，腹面灰白，头胸甲额缘具4尖齿突，


前侧缘亦具4齿突，第4齿小而明显。腹部平扁，雌体呈卵圆形至圆形，雄体呈


细长钟状，但幼蟹期雌雄个体腹部均为三角形，不易分辨。螯足用于取食和抗


敌，其掌部内外缘密生绒毛，绒螯蟹因此而得名。4对步足是主要爬行器官，长


节末前角各有1尖齿。腹肢雌性4对，位于第2至第5腹节，双肢型，密生刚毛，


内肢主要用以附卵。雄蟹仅有第1和第2腹肢，特化为交接器。


食用价值


大闸蟹
肉味鲜美，营养丰富，经济价值很高。此蟹只可食活蟹，因死蟹体内的蛋白质


分解后，会产生蟹毒碱。


中华绒螯蟹味美且营养丰富，历来被视为上品。每100克河蟹食用部分含蛋白质


14%，脂肪5.9%，碳水化合物7%，此外，还含有维生素A、核黄素、烟酸，其发


热量超过一般鱼类的营养水平。


经济价值


中华绒螯蟹是出口品种，输往地区：香港、澳门


出口口岸：江苏、浙江、广东。


大闸蟹为什么又普遍称为“大闸蟹”呢？包笑天曾对这个名称写过一篇《大闸


蟹史考》，说道：“‘大闸蟹’三字来源于苏州卖蟹人之口。……人家吃蟹总


喜欢在吃夜饭之前，或者是临时发起的，所以这些卖蟹人，总是在下午挑了担


子，沿街喊道：‘闸蟹来大闸蟹’。”这个“闸”字，音同“SA”，（“SA”


在吴方言中就是水煮的意思）蟹以水蒸煮而食，谓“SA蟹”。这样的解释，尚


不能尽意。他“有一日，在吴讷士家作蟹宴（讷士乃湖帆之文），座有张惟一


先生，是昆山人，家近湖畔，始悉其原委”。


吴讷士是苏州草桥中学的创始人，父亲吴大征晚清时官至湖南巡抚，甲午战争


中当过刘坤一的副帅，一门三代，都是著名的古籍收藏家。


张惟一就是方还，与王颂文同为吴讷士的好友，吴家的常客。顾炎武《天下邵


国利病出》手稿，流失二百多年，为吴士讷所购得，又为方还和王颂文在吴家


发现，并慨然接受相赠迎回昆山。这是一件了不起的大事，成为书林中的一段


佳话。事有凑巧吴家设蟹宴，方还亦在座，包笑天作了有关“大闸蟹”名称的


解释：“闸字不错，凡捕蟹者，他们在港湾间，必设一闸，以竹编成。夜来隔


闸，置一灯火，蟹见火光，即爬上竹闸，即在闸上一一捕之，甚为便捷，之是


闸蟹之名所由来了。”竹闸就是竹簖，簖上捕捉到的蟹被称为闸蟹，个头大的


就称为大闸蟹。


锯缘青蟹(学名:Scylla serrata)是梭子蟹科、青蟹属甲壳类动物。头胸甲卵圆


形，背面隆起而光滑，因体色青绿而得名。头胸甲的胃、心区有一个明显的"H"


形凹痕，胃区有一细而中断的横行颗粒隆起，前侧缘短于后侧缘，具9枚等大的


齿。额分4齿，内眼窝齿大于额齿。螯足粗壮，稍不对称，长节的前缘有3刺，


后缘有2刺;掌膨肿，两指内缘有钝齿。前3对步足指节边缘有刷状毛、末对步足


的指、掌节扁平呈桨状，善于游泳。雄性腹部呈宽三角形，雌性腹部呈圆形。


锯缘青蟹栖息于浅海及潮间带(即涨溯淹没，退潮干露的滩涂)，多栖息在泥沙


底质和有海草而低凹、退潮后还有水的地方，以及红树的根基附近和浅海岩礁


石洞或有其他掩蔽物的地方。食物组成中以软体动物和小型甲壳动物为主，也


常以滩涂蠕虫为食，也食小鱼、小虾，有时在胃中也有发现植物的茎叶碎片。


广布于印度至西太平洋热带、亚热带海域。


锯缘青蟹各组分含有丰富的蛋白质，其中雌性生殖腺含量高达30.98%，居鲜品


蛋白质含量之最，并且锯缘青蟹的蛋白质氨基酸种类齐全，必需氨基酸得分为


84.23-93.58。


锯缘青蟹体内含有丰富的脂肪和不饱和脂肪酸(UFA)。肌肉的UFA达74.58%，比


三疣梭子蟹肌肉的65.61%和虾蛄头的74.3%高，其中的多不饱和脂肪酸(PUFA)高


达47.83%，比三疣梭子蟹的38.43%高近10%，比虾蛄头的51.5%稍低;EPA高达


18.04%、DHA为13.52%与三疣梭子蟹的15.21%、17.69%、虾蛄头的15.75%、


13.96%及市售深海鱼油产品相当。雌性生殖腺的UFA也高达70.30%，雄性生殖腺


UFA为62.48%，最低的肝脏UFA也达58.32%，都比三疣梭子蟹高。锯缘青蟹的不


饱和脂肪含量高，特别是人体内不能合成的ω-3脂肪酸EPA、DHA含量高。


锯缘青蟹为高钾低钠食品，所以锯缘青蟹更有利于高血压患者食用。它的肝脏


钙含量极高，仅次于石螺、鲮鱼、虾米、虾皮和丁香鱼，且天然有机钙易于人


体消化吸收。锯缘青蟹中其他必需元素镁、铁、铜、锌、锰等含量也较高。锯


缘青蟹各组分的硒含量都很高，特别是雌性生殖腺。


生殖腺与可食部质量比率:雌性为16.52%，而雄性仅占1.83%。雌性生殖腺(膏)


的蛋白质含量比雄性高73.95%，EAA/TAA也高9.01%，特别是色氨酸含量高3.75


倍。在脂肪含量上，雌性生殖腺是雄性的11.42倍，且UFA也高12.52%，只在


PUFA含量和EPA、DHA含量上雄性生殖腺比雌性高40.57%和90.0%、86.2%。在必


需的无机元素含量方面，大多数的元素，雌性生殖腺都高，特别是硒是雄性生


殖腺的2.24倍。但是雌性生殖腺的胆固醇比雄性生殖腺高4.97倍。就膏蟹总体


而言，其占可食部59.30%左右的肌肉中UFA尤其是EPA含量相当高，占可食部


16.52%的雌性生殖腺和10.96%左右的肝脏中的UFA，特别是EPA含量也很高。


综上所述，锯缘青蟹含有丰富的蛋白质，氨基酸种类齐全，含有多种单不饱和


与多不饱和脂肪酸，并含丰富的无机元素，尤其是硒、钙含量高，是一种营养


价值较高的海产品。


锯缘青蟹且有药用价值，蟹肉清热散血，养筋益气，可治筋骨损仿、疥癣、漆


疮、烫伤;蟹爪破血消积，可治产后游积腹痛;蟹壳攻毒行瘀，可治瘀血积滞、


乳痛、冻疮。